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Thought Experiment #45,730,944


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Tinga de pollo (esp)

Posted on November 21, 2010 in (¡¡)Comida(!!), Español



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Me encanta encontrar posts reconfortantes en la comunidad de food blogging. Sé que es sabido que me encantan los posts que no evocan emoción alguna que vaya más allá del “quiero esa glucosa en mi sangre YA“, pero sé que hoy me gustaría tener las memorias que la hija de La Tartine Gourmande ojalá mantendrá en unos años.

El cocinar nunca fue un asunto importante en mi infancia. Mi familia siempre estaba ocupada y, más que nada, quería sacar las comidas en fa en el espacio tan pequeño que compartíamos. No tengo historias sobre tardes en las que se hacía pan de plátano, o sobre días de vacaciones pasados poniendo betún a pastelitos. Es por eso que me aferro a las pocas memorias culinarias que tengo.

Una de ellas está relacionada con una de mis comidas tradicionales favoritas – se llama “tinga de pollo”. Como escribí el post original en inglés a mediados de septiembre, que es la parte del año en la que tenemos las grandes comidas familiares para celebrar el inicio de la guerra de independencia, mi abuela había cocinado una gran cantidad de tinga. Entonces decidí convertir la sesión de cocina en una de fotografía para registrarla en imágenes, por si algún día éstas se van de mi memoria.

En lo que eso pasa, aquí está el resultado. Espero que disfruten esta guía para la preparación de tinga de pollo =)

Tinga de pollo al estilo de Anís

Este platillo es uno de los más cocinados en el sur de México, así que espero que asuman que hay tantos trucos, atajos, variaciones e innovaciones como familias cocinándolo. Es por esta razón que digo que ésta es al estilo de Anís: mi abuela se llama Ana María, pero sus amigas le dicen Anís. Es muy simple, pero peculiar, como verán.

Los ingredientes: necesitarán jitomates (muchos), cebollas (unas cuantas), pechugas de pollo (o zanahorias, si quieren que sea vegetariana), chorizo (una salchicha con muchas especias que se come en México y otras partes del mundo conquistado en algún punto por España), unos cuantos chiles chipotles enlatados, sal, y tal vez azúcar. Mi abuela, una mujer que ha cocinado durante toda la vida, no es fan de las medidas precisas. Así que dejé esos detalles técnicos para la “receta condensada” que podrán encontrar al final del post.

Comencemos.

Antes de que llegáramos, mi abuela ya había comenzado a hervir las pechugas de pollo. No les daré los detalles que no conozco, pero, aquí, un poco de información sobre la adquisición del pollo en México: va uno a la “pollería” de su elección, y le pide a quien atiende tres pechos de pollo, sin la piel, con huesos, cortados en cuatro piezas, y con la menor cantidad de grasa posible. Después, uno se aleja del puesto para que no le atinen los pedacitos voladores de pollo mientras éste es manipulado…

Favor de adaptar estas instrucciones al contexto.

Por cierto, ese contexto cambia especialmente para los vegetarianos, quienes pueden sustituir el pollo por zanahoria rallada.

“Abuela, ¡espera!”, le dije. “¿En qué hierves el pollo?”

Lo hierve en bastante agua con una cebolla, dos o tres dientes de ajo, y sal. “Primero, hay que lavar el pollo”. Sentí la necesidad de contarle que leí esto, pero no lo hice. “Le quitas los pedacitos de grasa que el pollero no le quitó. Luego, lo pones en una cazuela, con agua (unos tres cuartos de galón), una cebolla limpia (sin rebanar, pero ya sin raíz o disco), y los dientes de ajo (sin pelar, para que no se deshagan). Puedes agregar la sal (una cuchara rebosante) sólo cuando el pollo está casi listo.” Alguna gente también agrega cilantro.


El orden es importante, gente. La atención que la abuela le da al orden de los factores es lo que constituye su estilo, el estilo de Anís.

¿Pero cuál es el estilo de faeriedevilish? El de preguntar muchas preguntas. Muchas preguntas que nadie que tenga sentido común necesita preguntar mientras cocina.

“¿Entonces cómo sabes que el pollo ya está listo?”

“Le insertas un tenedor, lo sacas del agua para que se enfríe, y ves si las hebras se separan con facilidad.”

Iba a preguntar cómo sabe uno que las hebras se están separando con facilidad, pero me dio miedo que me fuera a echar de su casa si lo hacía. Así que sólo dejé que el pollo se enfriara en otra cazuela (y me quedé el pedacito que le separé durante el experimento).

“Pruébalo”, me dijo, como si hubiera querido justificar mi avaricia. “¿Está lo suficientemente sazonado? Si no sabe a nada, ponlo otra vez en la olla con el agua, y agrega más sal”. ¡Ja! Me gusta cuando los estilos de cocina dan lugar a la avaricia.

Lo probé. Sin embargo, no fue, en definitiva, la primera vez que probé el platillo: la abuela me dijo que probara el caldo en el que se cocía el pollo bastantes veces antes de que lo sacáramos, todo para revisar el sabor.


Esto, dice ella, es lo más importante en su cocina. Es más importante inclusive que la atención al orden. Es lo que hace que sus platillos tengan éxito. No cree en la cocina a priori.

Y he comido suficiente de su comida para no querer cuestionar una sola vez en la vida su metodología a posteriori.

Mi abuela compró tres kilos y medio de jitomates en principio, pero eso no es lo que le importa. En otras noticias relevantes, ésa es una cantidad bastante grande de jitomates. Como no soy Pioneer Woman, no tomé una foto de todos los ingredientes juntos. Pero bueno – aquí hay una de imagen de los jitomates Verdaderamente Rojos:


La abuela hizo trampa. Comenzó a hacer cosas con ellos antes de que nosotros llegáramos.

Pero ésos no son todos los jitomates. Nuevamente – en una cocina más metódica, todos aparecerían en esa foto. Pero están cocinando comida mexicana, lo que sea que eso significa. Así que aquí viene otra foto más esclarecedora de la situación:

Ahora han visto todos los jitomates que estuvieron involucrados en el proceso.

Están por convertirlos en salsa.

Primero, hay que quitarle el “corazón” al jitomate, y rebanarlo a lo largo.

Cualquier otra persona dejaría el jitomate en la olla, listo para la salsa… Pero ése no es el estilo de Anís.

Tienen que examinar al jitomate con detenimiento. ¿Está verde? Hay que exiliarlo del platillo. ¿Tiene partes blancas? Hay que retirarlas.

¿Está maduro, y jugoso, y hermoso? Entonces hay que maravillarse ante la madre naturaleza, y echarlo a la olla sin más intervención.

Cebollas: limpiar, cortar los extremos, rebanar a lo largo por la mitad, y poner cada mitad en la tabla sobre el lado plano.

Después, cortar rebanadas moderadamente delgadas (pero no demasiado delgadas, para que no se desintegren con el calor) a lo largo nuevamente, pues son deseables las rebanadas largas.

También hay que llorar con la abuela.

Llorar con la abuela porque el mundo apesta, porque la miseria humana no ha sido erradicada. Llorar con ella porque la cebolla les está carcomiendo los ojos.

No más rebanadas. De nuevo, a los jitomates.

Utilicen una licuadora o procesador para hacer puré con los jitomates. Así de simple. Ella agrega un poco de agua de la llave (recuerden que el agua de la llave en México no está enteramente purificada, por lo que no importa que no sea agua de la mejor calidad; se tiene que hervir la salsa, de todas maneras).

Por favor vean la licuadora vintage. Pertenece a algún rincón de mis memorias de la infancia, también.

Como hicimos la salsa por partes, ella puso toda la sal (una cucharda rebosante de sal de grano) en una de las partes. Después, licuó dos chiles chipotles con otra parte.

La abuela utiliza chiles enlatados porque esto reduce el tiempo de preparación, pero, si sólo los encuentran deshidratados, pueden utilizarlos para el platillo una vez que los hayan rehidratado (dejándolos a remojar).

Dejó cada parte de la salsa en la licuadora bastante tiempo; yo diría que un minuto para cada una. Quería la salsa muy delgada.

Una vez que el puré está listo, hay que pasarlo por un colador. Queremos que las semillas y las partes duras del jitomate no se incorporen a la futura tinga.

Es hora de probar la salsa. Quieren enorgullecer a Anís. Pero, en vez de posar para la foto lamiendo una cuchara, mejor suban una foto que sirva de evidencia para convencer a la familia del hecho de que verdaderamente estuvieron ahí, ensuciándose las manos:

Una vez colado el puré de los jitomates, hay que ponerlo sobre fuego alto, con un poco de aceite vegetal. Idealmente, se pondría aceite en una olla grande y, una vez que éste estuviera caliente, se agregaría el jitomate; pero ella no tenía otra olla lo suficientemente grande, así que sólo calentó un poco de aceite al sartén, y lo agregó al puré. Los alimentos mexicanos son rara vez cocinados con aceite de olivo.

La tinga tradicional lleva chorizo, la salchicha con muchas especias. En este punto del proceso, habría que poner un pedazo de chorizo en un sartén cubierto ligermente con aceite para deshacerlo y cocinarlo. No hicimos esto, sin embargo, porque tengo una tía quisquillosa que decidió que no había chorizo en la tienda que fuera lo suficientemente bueno para nuestro platillo.

Así que pretendamos que esto no amenaza el estatus ontológico de nuestro platillo (vegetarianos, esto va a ustedes también). Pasemos a la cebolla. Una vez que el chorizo está listo, agreguen más aceite, y toda la cebolla rebanada. Quieren cocinar ésta lo suficiente como para que se haga suave. Queremos que se torne un poco dulce, pero no piensen que estoy pidiendo que hagan una gran olla de cebolla caramelizada.

Mientras las cebollas se cuecen, es hora de llevar a cabo la actividad que me recuerda a la infancia: desmenuzar el pollo. Una de las pocas memorias culinarias que tengo es del 9 de enero de 1996, cuando mi abuela hizo tinga para mi cumpleaños, que fue al día siguiente. Recuerdo haber estado parada en la misma cocina que pueden ver en las fotos, viendo la olla en la que ella hervía el jitomate, cuando ella me pidió ayuda para desmenuzar el pollo. Era una tarde oscura y lluviosa, como la mayoría de las tardes de enero.

Esta actividad también evoca memorias en la mente de la buela. Cuando estábamos desmenuzando el pollo, nos dijo que, cuando era una niña pequeña, le ayudaba a su madre a hacer mole, una salsa mexicana (y una cantidad obscena de trabajo). Su madre le asignaba el trabajo de pelar cacahuates. “Pela uno y échalo a la olla. Después pela otro y cómetelo”. Aparentemente, los cocineros mexicanos han desarrollado métodos para convencer a sus familiares para que ayuden en la cocina.

Deben terminar con una gran olla llena de pollo desmenuzado, que no tenga huesitos ni pedazos de carne oscuros. Anís la revisará minuciosamente.

Y es en este momento que la magia comienza a suceder: incorporen el pollo a la mezcla de chorizo y cebolla.

Después agreguen la salsa de jitomate, que, para este punto, ya va a haber hervido bastante.

Mezclen, e imploren por que su mezcla pueda ser tan energética como la de mi abuela de 76 años. No hay fotos del verdadero torbellino que controló en esa olla.

Ésta es su última oportunidad en la sesión para manipular el sabor del platillo. Si necesita más humedad, agreguen un poco del caldo en el que se hirvió el pollo (no hicimos esto, pues terminamos con bastante salsa). Puede ser que necesite más sal o chipotle. Algunas familias agregan hojas de laurel u orégano en este punto, pero ése no es el estilo de Anís.

Pruébenlo, y obliguen a otros a hacerlo. Y tomen fotos.


Nuestros ajustes: decidimos que necesitaba la tinga un poco más de chile chipotle, y mi abuela decidió que necesitaba un poco de azúcar, pues estaba más ácida la tinga que de costumbre. “Siempre debes estar lista para improvisar soluciones”, dijo. “Las cosas probablemente no marcharán conforme al plan todas las veces que cocines”. Dijo que le habría gustado agregar más aceite, pero respetó nuestro deseo de cuidar la línea en la medida de lo posible.


Después de un rato, retiren la olla del calor, y déjenla reposar. Entre más tiempo la dejen (dentro de lo sensato; hay que refrigerar después de unas horas), más oportunidad tendrán los ingredientes de incorporarse.

Este platillo se puede servir como plato principal con arroz y frijoles, o como relleno para tacos o quesadillas, o como carne para una tostada. Si no se sienten muy mexicanos, pueden hacer otras cosas con él, como sandwiches, guisos horneados… Nosotros improvisamos unas tostadas calentando unas tortillas de maíz, y les pusimos tinga y queso fresco.

Es verdaderamente simple, ¿no? Si fuera ustedes, me sentiría completamente estafada. ¿Un post tan largo para un guiso simple de pollo con jitomate? ¿De verdad?

Pero déjenme decirles: este simple pollo con jitomate es verdadera comfort food para mí, y para unos cuantos millones de mexicanos. El chipotle le da un sabor especial. Esta receta no viene de una escuela de gastronomía en la Ciudad de México; viene de las cocinas de Puebla. Y, por lo tanto, puede ser replicada en cualquier cocina donde se encuentre una lata de chipotles.

Y alguien que le dé suficiente amor, justo como Anís.

No creo que hace catorce años ella se haya imaginado que le contaría nuestra historia en internet a un bonche de fetichistas gastrófilos. Es nuestro secreto, ¿ok?


Receta
Tinga de pollo al estilo de Anís

4 porciones

Ingredientes
2 pechugas de pollo grandes (sin piel, y con la grasa visible cortada)
1 pedazo de chorizo (menos de 10 cm de longitud)
1 kg/2 lb jitomates
4 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 lata pequeña de chiles chipotles (o un paquete pequeño de chiles deshidratados)
Sal (elige tú el tipo que prefieras; usamos nosotras sal de grano y de mesa porque vienen yodatadas)
Aceite para cocinar (usamos aceite vegetal)
Opcional: cilantro, orégano, laurel

Instrucciones
1. Si estás usando chiles deshidratados, comienza rehidratándolos: remójalos en agua.

2. Hierve un cuarto de galón de agua, y prepara el pollo para sumergirlo en él. Agrégalo cuando el agua esté burbujeando. Al mismo tiempo agrega los dos dientes de ajo (que Anís deja sin pelar) y la cebolla (a la que Anís sólo corta los extremos).

3. Lava los jitomates, descorazónalos (y quita las partes blancas, si quieres ser tan quisquillosa como Anís), y rebánalos a lo largo una vez. Recuerda descartar los jitomates verdes para que el platillo no sea ácido (nuevamente, si quieres ser como Anís).

4. Lava la cebolla, corta los extremos, pélala si es necesario (las cebollas no son vendidas con piel en México), y rebánala una vez a lo largo. Coloca las mitades sobre el lado plano, y después rebánalas a lo largo – delgadas, pero no demasiado.

5. Saca el pollo del agua una vez que se haya cocido (se debe poder separar sus hebras fácilmente; no debe estar duro cuando le insertes un tenedor), y déjalo enfriar.

6. Licúa todos los jitomates en una licuadora o procesador de alimentos. Dale bastante tiempo a cada parte; el líquido debe ser ligero. Agrega sal y chiles chipotles al gusto. Recomiendo que empieces con un chile y vayas agregando por partes hasta que encuentres el sazón que quieres (así lo hace Anís).

7. Pasa la salsa por un colador para deshacerte de las semillas y las partes más duras.

7. Calienta un poco de aceite en una olla. Cuando esté caliente (para probarlo, deja caer una rebanada pequeña de cebolla en él; si no burbujea inmediatamente, necesita más tiempo), agrega la salsa de jitomate (o agrega el aceite a la olla que la contenga). Hierve esta salsa a fuego alto.

9. Corta el chorizo un poco, y agrega muy poco aceite a la olla donde mezclarás todo. Caliéntala a fuego alto, y comienza a cocer el chorizo, deshaciéndolo con la cuchara hasta que se vea molido. Si no se deshace pronto, sácalo antes de que se caliente mucho, y pícalo.

10. Una vez que se haya cocido el chorizo, agrega las cebollas rebanadas, y suficiente aceite para cocinarlas. Déjalas sobre el fuego alto durante unos minutos, digamos que diez, y después reduce el fuego y cúbrelas para que se cuezan hasta que se suavicen. No te olvides de moverlas un poco con la cuchara.

11. Una vez que el pollo se haya enfriado, desmenúzalo. Deshazte de los huecitos y, si eres como Anís, de todas las partes que te parezcan feas. Este paso incluye las partes más oscuras donde haya podido haber venas en algún momento.

12. Agrega el pollo desmenuzado a la cebolla cuando ésta esté suave, y mezcla bien. Después agrega la salsa y mezcla bien nuevamente.

13. Deja que se cocine durante unos minutos, y haz las manipulaciones de especias que te apetezcan. Sin embargo, todavía no es hora de agregar orégano o laurel (si quieres utilizarlos).

14. Cuando estés a punto de apagar el fuego, agrega el orégano o el laurel, y mezcla bien.

¡Disfrútenla! Recuerden servirla en tostadas con crema y queso en mi honor una vez. ¡Luego, hagan lo que quieran con el resto!


12. Add the shredded chicken to the onion once it’s soft, and mix well. Then add the sauce and mix again.

13. Let it cook together for a few minutes and do the spice manipulations you like. Don’t add the oregano and bay leaf yet, though, if you want to use them.

14. Once you’re about to turn the heat off, add the extra spices and mix well.

Enjoy! Remember to serve on tostadas (toasted tortillas) with cream and fresh cheese for me once. Then do anything you like with the rest!



3 responses

  1. Diana (Jul 15, 2011, 5:24 pm)

    😀 wow

  2. […] organizarse y luchar por la independencia de España. Es independiente. Tú eres independiente. ¡Come!¡Celebra! […] Mientras lees esto, […] Hay un pueblo en el que la gente revisa las redes […]

  3. Miguel Angel Ruiz Gómez (Nov 16, 2012, 9:05 pm)

    estoy estudiando Gastronomía Internacional y me gusta ver todas las formas posibles que existen para realizar un platillo, en este caso la Tinga uno de mis favoritos y esta gran señora se ve que lo hace delicioso.
    Me gustaría compartir experiencias y recetas, la cosa es que hagas tus inventos 😀
    saludos de México Distrito Federal
    Gracias por compartir.

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